一个人的自传

2019/08/24/ 煮酒

介绍一下客家的黄酒是如何制作的,了解传统的做法,以及自己亲自感受到的浓烈醉意。

周末回家煮酒

这周末又跟着母亲回了老家,这一次回来是为了要做“月子酒”给弟媳妇坐月子用,说起这个酒就不得不说它的配方了,“月子酒”只是一种称呼,实际上应该叫“客家黄酒”/“糯米酒”“甜酒”……很多种叫法,制作这个酒十分繁琐,它的配方就是糯米、黑米、甜酒曲、按照一定的比例配合好,就可以发酵了,记不清是啥时候了,曾经帮忙制作过这样的酒,我把过程简单的说一下吧,首先要准备好酿酒的器皿,通常使用陶土制作的大酒瓮,将酒瓮洗干净,沥干水分,接着就是煲糯米饭了,高压锅把大量的糯米放进锅里,像平时蒸饭一样的煮,为了让酒更加有营养,还可以加入黑米这种配料,据说黑米可以补肾,到底有没有这个功效已经无从考究了。为了确保米的分量,一个高压锅煲饭不够还可以使用电饭煲,总之就像平日做饭一样,只不过煲的是糯米饭。接下来就是等待了,糯米饭熟了之后,就是酿酒的第一步了,趁着热气腾腾的饭还没凉,就用饭勺一点一点的舀进酒瓮里,酒瓮是个圆形的陶土器皿,重约20斤,高约50CM,直径约30CM(最宽处),整个酒瓮看起来傻傻的笨笨的,太重了,看起来很复古,也许这就是用传统工艺制作的吧,酒瓮顶部的口很小,刚好一只手可以伸进去,看着母亲一点一点的把糯米饭舀进去,压好,撒上一层甜酒曲(甜酒曲是制作黄酒的关键,一小包的甜酒曲看起来就像面粉一样白,有点浅黄色,写着中国解放军xxx研究所,还有生产日期),再盖上一层糯米饭,就是这样一勺一勺的从一只手进去的酒瓮口,将糯米饭舀进去,再撒上一层甜酒曲,周而复始。热热的糯米饭冒着热气,从小小的酒瓮口缓缓上升,看着大汗淋漓的母亲,我想着就是她的厉害之处,最后在中间挖出一个小口,从中间,掏出一个巴掌大的口,将剩下的甜酒曲用温开水化开,从中间的孔倒。剩下的事就是交给时间了,难以置信,时间可以让糯米饭变成酒,微生物在里面辛勤的劳作着,用漫长的时间来将糯米饭变成氨基酸,酒精,以及糖类,我把这个装满了全部希望的酒瓮搬进了房间里,母亲还在衣柜里寻找着旧衣服,棉袄,把酒瓮裹起来,目的是为了保温,而且这个酒十分娇贵,不到时间不能开封,也不能不洗手就打开,否则会变酸,听起来很玄乎,事实上可能是会把乳酸菌带进去,导致里面的微生物菌群异常,原本的甜酒也成了酸酸的醋了!
随着时间的推移,约3个月左右,酒瓮静悄悄的酝酿着芬芳,有时候会看到母亲拿着一个小杯子,小心翼翼的打开酒瓮盖子,将沥干水的杯子从那个小孔里舀出小杯的酒,尝了尝说“真甜,你要不要?”“我摇摇头,这个酒看起来不咋样”。是的,她品尝完,继续盖上酒瓮的盖子,留给时间沉淀,半成品的酒是不够的,根据传统,这种酒要时间久一点才会变成老酒,一不小心就会变酸,要很小心的照顾着,就像一个呱呱坠地的孩子,酸了酒,那么前功尽弃,一切重来,发酵好的酒糟也不能要,酸也是从酒糟开始的,就像一切的源头一样,可是只有用了含有杂质的杯子,或是不洁净的杯子,都会导致酒变酸,要么每一次盖盖子不小心,开盖子不小心,气温气候变化,就连摇动这个酒瓮都是不允许的!
等到开封之日,就要把酒煮开,从酒瓮里将原先的糯米饭倒出来,这个时候的糯米饭有了另一个叫法,她叫酒糟,客家人叫“酒酿”跟着把酒和酒酿全部倒进锅里,煮开,煮开的目的也是为了防止酒变酸,100度可以灭杀许多的杂菌,变酸也是由于杂菌的作用引起的。

酒的妙用与储存条件

这种酒最大的好处莫过于煮鸡,有一道菜叫做“黄酒鸡”,把鸡肉洗净切块,放入姜爆炒后倒入黄酒,焖一段时间,酒的味道和鸡肉的味道混合在一起,那种妙不可言的美味只有懂得人才懂。吃起来的味道很甜,甜甜的酒,以及入了味的鸡肉,一口饱满,一口清香,一口香甜,再一口微醺,酒不醉人人自醉,这酒就连醉也是叫人回味无穷,她的酒醉感总是悄无声息的到来,慢悠悠的让你忘了你这鸡肉里是黄酒煮的,甚至会因此呼呼大睡。

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